Der Geschmack und der Geruch eines Lebensmittels wird durch Aromen vermittelt. Ein Aroma, das in der Natur vorkommt, kann aus mehreren 100 Einzelsubstanzen bestehen. Im Kaffee-Aroma sind beispielsweise ca. 600-700 verschiedene Einzelverbindungen nachzuweisen. Die Industrie arbeitet mit ca. 2000 Substanzen.

Mit "Aromastoff" ist immer eine Einzelsubstanz gemeint, während "Aromen", "Aromaextrakte", "Essenzen" oder "Ätherische Öle" komplexe Mischungen darstellen. Aromastoffe kommen in fast allen industriell hergestellten Lebensmitteln vor, z.B. in Getränken, Fertiggerichten, Milchprodukten, Desserts, Backwaren.

Aromastoffe sind die wertbestimmenden Bestandteile eines Aromas. Dabei unterscheidet man:

Natürliche Aromastoffe und natürliche Aromaextrakte.
Diese werden aus natürlichen, pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen wie Früchten, Gewürzen, Kräutern, geröstetem Kaffee oder geräuchertem Speck gewonnen.
Zur Gewinnung dürfen nur physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren angewendet werden, das sind z.B. Erwärmen, Auspressen, Zerkleinern, Mahlen Mischen, Filtrieren, Destillieren und Vergären.

Naturidentische Aromastoffe werden mittels chemischer Synthese (Veresterung, Acetilierung usw.) hergestellt.
Das heißt: Naturidentische Aromastoffe werden zwar im Labor hergestellt, entsprechen aber im chemischen Aufbau exakt solchen Stoffen die in unbearbeiteten Naturprodukten vorkommen. Bezeichnend für die meisten naturidentischen Aromen ist eine hohe Stabilität. Sie behalten ihren Geruch selbst unter Einwirkung von Hitze und Säuren sowie über längere Lagerzeiten.